커피는 원래 쓰기만 한
음료가 아니었습니다

"커피 못 마셔요. 써서요." 이렇게 말하는 분을 만나면 저는 속으로 반갑습니다. 그분은 커피를 싫어하는 게 아니라, 아직 한 종류의 커피만 만난 것이기 때문입니다.

쓴맛은 어디서 오는가

생두를 씹어보면 풋콩 같은 맛이 나지, 쓰지 않습니다. 우리가 아는 커피의 쓴맛은 대부분 로스팅 과정에서 태어납니다. 열을 길고 강하게 가할수록 생두 속 당분과 섬유질이 타면서 쓴맛 화합물이 쌓입니다. 즉 쓴맛의 농도는 자연이 정해준 운명이 아니라 로스터가 정하는 변수입니다.

물론 카페인 자체의 쓴맛도 있습니다. 하지만 그것은 전체 쓴맛의 일부일 뿐입니다. 같은 원두를 라이트하게 볶으면 자두와 꿀의 맛이 나고, 어둡게 볶으면 우리가 아는 "그 커피 맛"이 됩니다.

왜 우리는 쓴 커피에 익숙해졌나

커피가 대중화되던 시절, 품질이 고르지 않은 생두의 결점을 가리는 가장 쉬운 방법은 강하게 볶는 것이었습니다. 거기에 설탕과 크림이 더해지며 "커피는 쓴 것, 그래서 달게 만들어 마시는 것"이라는 문법이 자리잡았습니다. 익숙함은 힘이 셉니다. 그 문법은 지금도 유효하고, 저는 그것을 부정할 생각이 없습니다.

다만 이제는 생두의 품질이 달라졌습니다. 산지에서 잘 익은 체리만 골라 정성껏 가공한 생두는 가릴 결점이 없습니다. 가리는 대신 드러내는 로스팅이 가능해진 것입니다. 우리가 한 배치에 1.5kg을 넘기지 않고 가볍게 볶는 이유입니다.

쓴맛도 선택지입니다

오해 없으시길. 다크 로스팅의 묵직한 단쓴맛은 그것대로 하나의 완성된 설계입니다. 우유를 만나 라테가 될 때, 식후의 묵직한 한 잔이 필요할 때 그 쓴맛은 빛납니다. 중요한 것은 쓴맛이 커피의 "기본값"이 아니라 "선택지"라는 사실입니다.

커피가 쓰기만 한 음료가 아니라는 걸 알게 되는 순간은, 대개 한 잔의 좋은 커피와 함께 옵니다. 그 한 잔을 내리는 게 우리의 일입니다.